Самый долгожданный ужин в году – новогодний. О, эта пора мягкого дивана и недельного оливье-марафона! Это время вкусной еды и душевных бесед. «Прибой», предвкушая праздники, решил узнать, как превратить обычное застолье в изысканный ужин, как в лучших ресторанах Геленджика.
Вариант-1 – доставка или встреча 2024-го собственно в ресторане. Но мы не ищем лёгких путей, поэтому сегодня расскажем про вариант-2 – как приготовить фирменные блюда дома по пошаговым рецептам от лучших шеф-поваров нашего города из ресторанов «Мясо и вино», «Геленджик», кафе «Хата Казака», «На Чиле», суши-бара «СушиГел». Шефы раскроют все нюансы и секреты, о которых вы могли не знать. Об этом новогоднем ужине вы будете рассказывать внукам, гарантируем. Поехали!
(Все ингредиенты в рецептах указаны из расчёта на одну порцию).
РОСТБИФ, КАК В РЕСТОРАНЕ «МЯСО И ВИНО»
Как готовим?
Натираем килограмм говяжьей вырезки чесноком и сухой смесью из соли (3 г), перца (2 г), тимьяна (5 г) и розмарина (7 г). Три часа маринуем в холодильнике под пищевой плёнкой и ещё полчаса при комнатной температуре. Наконец обжариваем говядину на раскалённой сковороде для получения корочки, чтобы мясо «запечаталось» и не потеряло сок. Запекаем в предварительно разогретой до 180 градусов духовке 45–55 минут. За 10 минут до окончания добавляем к ростбифу помидоры черри, предварительно сбрызнув их оливковым маслом. Готовое мясо оставляем отдохнуть в фольге на 15–20 минут. При прокалывании из готового ростбифа должен вытекать розовый сок.
В чём секрет?
Используйте охлаждённое, а не замороженное мясо. После продолжительной готовки на низких температурах повышайте градус, чтобы мясо приобрело аппетитную золотистую корочку. Мясные блюда прекрасно дополняет вино. Чем плотнее и жирнее мясо, тем более танинные и кислотные должны быть напитки.
«Уделяйте внимание подбору трав и специй. Дома, как правило, мы используем 2-3 варианта, а шеф-повара постоянно находят новые сочетания и экспериментируют, чтобы получить яркие вкусы и послевкусия».
Дмитрий Волочаев, бренд-шеф ресторана «Мясо и Вино»
КРУЧЕНИКИ, КАК В КАФЕ «ХАТА КАЗАКА»
Как готовим?
Как будто хотим сделать «ленивые» пельмени: тонко (≈ 4 мм) раскатываем прямоугольник теста (собственно, такого же, как для пельменей) и равномерно распределяем по нему свино-говяжий фарш с луком и специями (≈ 4-5 мм). Закручиваем тесто в плотный рулет и режем на бочонки по 1,5–2 см – на одну порцию оптимально 7–10 штук. Отправляем крученики в морозилку и приступаем к подушке из овощей: обжариваем болгарский перец, лук, кабачок, морковь и баклажан, нарезанные кубиками (по 20 г каждого). Из готовых овощей убираем масло. Бочонки обжариваем и соединяем с овощами. Заливаем всё бульоном так, чтобы крученики были погружены в него наполовину (≈ 150 мл). Тушим и один раз переворачиваем бочонки – тут же добавляем по 10 мл белого вина и соевого соуса, соль, перец и 5 г измельчённого чеснока. За минуту до готовности добавляем 50 г нарезанного розового помидора и зелень. Подаём в бульоне.
В чём секрет?
На начальном этапе край теста для рулета оставляем без фарша, чтобы крученик хорошо закрутился. Бочонки перед тушением обжариваем во фритюре или на раскалённой сковороде в большом количестве масла, не размораживая, чтобы во время приготовления они «не поползли» и не потеряли форму.
«Мало правильно приготовить, нужно ещё и правильно съесть: берём ложку с бульоном и овощами, ставим крученик и сверху накладываем пол-ложки сметаны. Раздельно есть запрещено, и, как гласит устав «Хаты Казака» – с пылу с жару да на стол! Приятного аппетита!»
Алексей Ивченко, шеф-повар кафе «Хата Казака»
ОЛИВЬЕ С ГРАНАТОМ, КАК В РЕСТОРАНЕ «ГЕЛЕНДЖИК»
Как готовим?
Отвариваем нежирную говядину (80 г) до состояния мягкости. Параллельно занимаемся овощами: свежемороженый зелёный горошек (35 г) варим 4 минуты в кипящей подсоленной воде, затем укладываем его в холодную воду со льдом для сохранения яркого цвета. Морковь (40 г) отвариваем, нарезаем кубиком, обжариваем на растительном масле и приправляем кумином. Репчатый лук (15 г) 10 минут маринуем в винном уксусе (5 г) и после отправляем на сито стекать. Солёные огурцы (25 г) и жёлтый бочковой перец (7 г) нарезаем кубиками. Очищаем гранат: 15 г в салат и 15 г на украшение. Собираем салат, как классический оливье. Заправлять лучше домашним майонезом: 1 ч. л. сладкой горчицы и 1 желток замешиваем венчиком до однородности и понемногу добавляем 125 г растительного масла, потом соль, перец и пару капель лимонного сока.
В чём секрет?
Солить говядину лучше после первого закипания и добавить к мясу любых овощей, луковицу, головку чеснока, лавровый лист и перец горошком. Чем больше овощей вы добавите в бульон, тем вкуснее будет мясо.
«Такой салат отлично разнообразит праздничный стол и удивит гостей. Он несложный в приготовлении и может храниться в заправленном виде до 12 часов».
Николай Боркин, шеф-повар ресторана «Геленджик»
СУДАК НА ОВОЩНОЙ ПОДУШКЕ, КАК В КАФЕ «НА ЧИЛЕ»
Как готовим?
Филе судака (120 г) отправляем в вакуумный пакет вместе со сливочным маслом, тимьяном, солью, перцем и варим 8–10 минут (в домашних условиях можно использовать плотно намотанную пищевую плёнку). Пока готовится рыба, обжариваем по 50 г зелёной спаржи и цукини до состояния аль денте. Когда овощи готовы, добавляем к ним немного соевого соуса для придания вкуса и аромата.
Переходим к соусу на основе сливок 33% или 20%: добавляем немного нарезанной мяты (5 г на 50 мл сливок) и выпариваем до состояния несильно густого соуса. Достаём рыбу, убираем жидкость и специи и покрываем её кожу слоем соуса терияки. Выкладываем блюдо на тарелку: первый слой – овощи, следом рыба и по кругу поливаем соусом, украшаем обожжённой долькой лимона, томатами черри, микрозеленью и чёрным кунжутом.
В чём секрет?
Цукини лучше всего нарезать брусочками размером со спаржу для эстетичной подачи. А чтобы корочка рыбы под соусом терияки глазурировалась, обжигаем её горелкой (дома можем обжарить полминуты на гриле или сильном огне).
«Это блюдо спасёт от переедания за новогодним столом: оно достаточно диетическое и полезное, но при этом сытное. И на столе выглядит так же празднично, как и оливье!»
Андрей Широких, шеф-повар кафе «На Чиле»
НОВОГОДНИЕ РОЛЛЫ «ДРАКОН», КАК В СУШИ-БАРЕ «СУШИГЕЛ»
Как готовим?
Для начала вооружаемся бамбуковым ковриком из ближайшего супермаркета или маркетплейса – он понадобится, чтобы скрутить ролл. Специальная посуда (тсс… и даже палочки!) – на ваше усмотрение. Готовим пресный рис (на 8 роллов – 130 г) и распределяем его равномерным слоем по листу нори (на порцию хватит половины), оставляя 1/3 нори пустым. На эту подушку выкладываем тонко нарезанные брусочки огурца (20 г) и сливочный сыр (27 г). С помощью коврика закручиваем ролл: если будете делать это впервые – поищите видеоинструкцию в сети. Готовый ролл накрываем снаружи тонким слоем угря (30 г) на 3/4, нарезаем на 8 кусочков под прямым углом, поливаем унаги-соусом (10 г) и посыпаем чёрным кунжутом.
В чём секрет?
Чтобы ролл держал форму, для риса нужна специальная заправка сушидзу, которая придаст аромат, вкус и ту самую клейкость: на килограмм готового риса понадобится 150 мл рисового уксуса, 50 г сахара и столовая ложка соли. Всё нагреваем, но не доводим до кипения. Вливаем соус в готовый рис и мешаем, пока блюдо не остынет (иначе соус «убежит» на дно).
«Ещё один лайфхак – использовать творожный сыр в качестве пищевого клея на поверхности готового ролла, чтобы рыба на нём хорошо держалась. Хранить роллы можно 12 часов в холодильнике. Приятного аппетита!»
Александр Боярский, директор суши-бара «СушиГел»
САЛАТ С КРЕВЕТКАМИ И АВОКАДО, КАК В РЕДАКЦИИ «ПРИБОЯ»
Как готовим?
Лениво, под новогодний плейлист: очищаем один авокадо и нарезаем кубиками. Веточку помидоров черри нарезаем половинками и отправляем к авокадо. На оливковом масле обжариваем зубчик чеснока из чеснокодавилки и добавляем очищенные креветки (на порцию достаточно 100 г) — дожидаемся готовности. Рвём листья салата (для самых ленивых, как мы, можно купить готовый микс салатов в пачке). Смешиваем все ингредиенты, солим по вкусу и заправляем оливковым маслом, соком лимона с щепоткой прованских трав.
В чём секрет?
Кубики авокадо сразу сбрызгиваем лимонным соком, чтобы они не потемнели. По желанию можно добавить красный лук, но и без него получается очень вкусно.
«Это простой в исполнении, но сытный и полезный салат, который мы в редакции готовим каждый год. От него прямо веет Омега-3 и средиземноморским здоровьем, а ещё надеждой на чудесный и изобильный 2024-й, которого мы всем и желаем!»
С пожеланием приятного аппетита, Валентина Евангелий, сотрудник редакции газеты «Прибой»
