Национальный гастрономический конкурс «Лавры» в Геленджике собрал молодых шефов со всей страны — тех, кто уже сегодня формирует будущее ресторанной индустрии. Ключевая цель состязания — помочь талантливым поварам проявить себя и показать многообразие локальной кухни российских регионов. В этом смысле Геленджик как нельзя лучше подходит для проведения конкурса — город в Краснодарском крае богат интересными локальными ингредиентами.
Для полуфинала участники готовили холодное и горячее блюда из заданных сезонных продуктов: пшадской форели, перепела, пастернака, абхазских лимонов, щавеля и местного разнотравья. Рассказываем, как победитель и финалисты конкурса обыграли региональные ингредиенты.
Александр Мордашев из Иркутска приготовил рыбу в бурбоне и перепёлку в двух видах
Победить конкурса подчеркнул вкус продуктов благодаря удачно выбранным текстурам и сделал акцент на эстетичной подаче каждого блюда.
На холодную закуску шеф приготовил пшадскую форель в маринаде из свеклы, можжевельника и бурбона с кремом из абхазских лимонов.
На горячее — перепёлку в двух вариантах: рулет из грудки и бедра с муссом из перепелиного и куриного мяса и насыщенный жур из костей птицы. К перепелу подавали фаршированный пастернак с грибным рагу и сливочно-сметанный соус с хреном.
Геленджичанин Ален Лукиных подавал форель как десерт и перепёлку в пироге
Ален придавал локальным ингредиентам новые смыслы, используя в блюдах нетипичные сочетания — например, рыбу для авторской интерпретации десерта бланманже.
Холодное блюдо включает нежное парфе из форели, приготовленное при низкой температуре и поданное в медовом тесте, бланманже на рыбном бульоне с начинкой в стиле гравлакс и мусс из форели с воздушной сливочной основой.
Горячее — баллотин из перепела с муслином из грудки. Дополнение — пирог питивье с кедровым орехом, щавелем и перепелом. На гарнир к блюду — пастернак в нескольких видах: крем, турне, тонкий компрессионный слайс в щавелевом масле и соусе бригар.
Владислав Баскаков из Вологды подчеркнул вкус рыбы и сделал соус из костей перепела
Владислав сделал ставку на узнаваемость блюд и понятный вкус, максимально используя каждый продукт — по концепции Zero Waste.
На холодную закуску Владислав подавал форель с абхазским лимоном, малосольным огурцом и муссом из творожного сыра с разнотравьем — кинзой и тархуном. Шеф выбрал специи, лучше всего раскрывающие вкус свежей рыбы.
На горячее приготовил перепёлку с кремом из пастернака и двумя соусами: первый на основе бер-нуазет, второй — из костей той же птицы.
Максим Якоби из Красноярска представил необычную текстуру форели и пастернак в песочном тесте
Максим уделил особое внимание текстурам, чтобы максимально ярко раскрыть вкус локальных продуктов.
В качестве холодной закуски шеф представил тар-тар из пшадской форели с маринованным огурцом и соусом на основе зелёного перца и кинзы.
На горячее — палантин из перепёлки с кусочками филе и белыми грибами. Гарнир к птице — пастернак в нескольких видах: крем, пай и глазированный пастернак в корзинке из песочного теста. Блюдо подавали с соусом из костей перепёлки и овощей.
